1

广东省名牌鸡品种,具有骨脆、肉嫩、味香、三黄(羽毛黄、皮黄、脚黄)、美观、脂肪含量低等优点。白斩鸡做法:浸鸡时要提出水面两次,即每隔5分钟一次,提出后立即倒出鸡腔内的水,复放锅中,以保持腔内外温度一致,使之均匀致熟。然后用铁钩钩起,立即放入冷开水浸没,使之迅速冷却,从而皮爽肉滑。沙姜蒜味料:原料:沙姜末、蒜蓉末1勺,食盐适量,花生油2勺。做法:将沙姜末、蒜蓉调匀,把花生油烧热倒入,待香味飘出后,再拌入食盐即可。怀乡鸡是利用山地养殖的,鸡放养在山上,任其挑食谷米、小虫、草药,家饲以米糠、玉米、木薯、番薯为主,由于接近自然生态,因而原鸡肉味带甘甜,香口纯正。

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杨桃鸭是用酸杨桃干作为作佐料烹饪的鸭子,烧热锅放油,放入蒜头,杨桃爆香后放鸭,放生抽,加水,加糖,醋,盐,水的份里浸到鸭的三分之二位置,代煮沸后,放中小火慢慢煮焗,焗好鸭后斩件上盘,锅中的汁液放辣椒丝勾芡,淋在其鸭片上,杨桃鸭鸭肉爽滑,味道酸甜,让人甚觉开胃,酸杨桃干的魅力在于开胃杀油,酸酸辣辣,回味无穷。杨桃鸭以信宜镇隆的正宗。

3

扣肉是大家都已很熟悉的一道菜,用带皮五花肉一大块,烧开水,放进去煮至用筷子能插入,取出。用叉子在肉皮表面上扎小眼,扎得越密越好,趁热在肉皮表面上抹点老抽,再油炸而成,这样炸出来的皮才会蓬松,切件,肉皮向下放碗中回蒸,蒸后反扣碟中,整块的端上桌,风格豪放,吃起来也痛快,但似乎缺少了一点文雅,香芋扣肉是用香芋头也切同肉一样厚度油炸成金黄色,与炸好的五花肉梅花间竹一块块相隔,蒸后反扣上碟,肉皮金黄,香芋雪白,黄白相间,形成龟背,外观好看,而肉食不腻,芋嚼鲜美,香气扑鼻,回味无穷。

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信宜豆饼制作工艺精细。大豆去壳后,吸足水份(约浸10小时),豆浆幼嫩,只用盐卤凝固,一般不用石膏,故成品无石膏异味。煮豆浆用过的铁镬,去净镬焦加油拭擦再用。制成豆腐后,包制成块,还需压少水份,用铁筛放在炭火上烤黄。每块6厘米见方,厚1厘米,每斤大豆可制作十三四小块。把豆饼对角切开,酿进肉粒、韭菜、木耳炒制的馅料,再滚油炸至金黄,然后放入瓦锅焙炆。馅料味渗透入豆饼角,外表松脆里面嫩滑。

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信宜的河稗鱼因电鱼,早已很难取到,河鱼炆豆炸或河鱼豆炸煲现很难吃到,河稗鱼学名马口鱼,喜欢嬉游于水流较急、底质为砂石的浅滩,活动足,肉质鲜美,豆炸(又称油泡豆腐)是信宜传统豆制品,两者合起炆煮,风味无以论比,鲜美鱼汁渗透豆炸,豆炸的香味改变鱼的腥味,香气扑鼻。

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平塘石蛤产于山坑水溪里一种青蛙,体大而肥壮,比普通青蛙稍长略大,皮肤较粗糙,但肉质细嫩,营养丰富,味道鲜美,是一道上等菜肴。“石蛤汤”是信宜的风味名吃,它清醇鲜美,风味独特,并具有清热解毒,滋阴补肾的作用,是一种高级营养清补品。

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镇隆鱼古盛名于年前后。当时,信宜著名酒家会香楼名厨苏北寿与钟桂芳烹任技术闻名全县,制作鱼古是拿手佳肴之一。后来,此种菜式在当地逐步传开,成为筵席之上等菜肴。其特点为软、滑、皮脆、鱼味香浓,爽口不腻。鱼古用新鲜的大鱼,去除头、尾和骨、刺以后,用刀捣碎成泥,加入面粉、生姜、生葱白、鸭蛋等佐料,精制品则加虾肉、蟹肉、香菇等。刀工十分讲究,原料混合后,要剁成十分细碎的肉浆,用手捏之,能入指纹。然后捏成一个个大小均匀的鱼丸球,放到滚热的油锅里煎炸,炸至金黄色捞起后为成品,状如油豆腐,此后再配以冬菇等时菜或焖、或炒、或汤,使鱼古成为地道的优质菜肴。

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信宜村民在泉溪流经处引水筑氹放养氹仔鱼,投喂青草和杂粮等天然绿色植物。因其独特的微流水绿色食品养殖,肉质鲜嫩、入口爽脆、营养价值高令人回味无穷。清蒸氹仔鱼原味鲜美。取生活氹仔鱼,宰净沥干,用精盐涂匀,置于碟上,下面垫几条葱,淋上花生油,然后用旺火蒸至刚熟,取起去掉汁水,加入酱油、熟油、姜丝、椒丝、葱丝,再蒸半分钟即成。氹仔鱼无腥味,鱼肉嫩滑,原味鲜美。

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生炒牛杂采用黄牛肉,牛肛脑,牛百叶,牛黄喉等材料并配合秘制配方,用猛火烹饪而成,其味道鲜嫩,脆口,让人吃过不忘,回味无穷,深受广大朋友的喜爱。

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