闷骚回锅肉

先把蕨根粉皮放热水锅里煮3分钟，捞出沥水后，加少量的油拌匀（以防相互粘连），然后改刀成小片。另把猪五花肉放入加有姜葱、盐和料酒的清水锅里，煮熟捞出来切成片。

净锅里放油烧热，下猪五花肉片过油后（不可太干，以软糯为宜），倒出来沥油。接着将蕨根粉皮入锅，放一点油稍煸炒便盛出。

净锅里放红油、糍粑辣椒、郫县豆瓣酱、甜酱、姜片和蒜片，炒香后才放入猪五花肉片、蕨根粉皮和蒜苗段，边炒边加盐、料酒、白糖、酱油、味精和醋，翻炒均匀便可起锅装盘。

四季烤鱼

选用每条重约克的鲫鱼，宰杀治净后，在鱼背两侧剞十字花刀，纳盆并加姜片、洋葱丝、蒜粒、盐、生抽、胡椒粉、味精和花椒粉，拌匀腌渍3小时。

把腌好的鲫鱼放到已经预热至℃的烤箱，烤20分钟才打开取出，往鱼身上浇用侧耳根粒、葱花、花椒、辣椒粉和色拉油调成的滋汁，再次送入烤箱续烤1分钟，取出来装盘便好。

纳汁祥云菌

此菜选用云南祥云县的野生菌——羊肚耳作为主料，成菜的口感鲜辣脆爽。

把羊肚耳用温水涨发好，然后投入沸水锅，汆一水便捞出来，待用。

出菜时，把羊肚耳纳盆，加入青红小尖椒节、蒜粒、美极鲜、生抽、白糖、香菜花和葱花，拌匀即成。

牛犇焖锅

把牛头皮、牛板筋和牛肚治净后，放入高压锅并掺适量清水，加姜葱上火压40分钟才取出。取牛头皮切成片、牛板筋和牛肚切成条。另把牛黄喉也切条，牛脊髓切成小段，分别在沸水锅里汆一水后，捞出待用。

往净锅里放油烧热，下土豆条炸至五分熟时，倒出来沥油待用。

锅里放少许熟菜油，先是下辣椒粉、泡椒节、小米辣节、鲜花椒、拍蒜、姜片和郫县豆瓣炒香，再放红油和经过初加工的牛头皮片、牛板筋条、牛肚条、牛黄喉条、牛脊髓和土豆条，边炒边加盐、白糖、酱油、味精、花椒油和香油，炒至入味盛入不锈钢锅，即成。

菜品提供：贵阳自然滋味菜馆

厨艺指导：曹俊

摄影：罗琳

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